Como Curar las Vainas de Vainilla
Vainillas secandose
La vainilla es una orquídea trepadora, la única
que produce fruto, se poliniza manualmente, la flor se
convierte en vaina y pasa unos 6 a 9  meses
creciendo en la planta. El fruto se corta uno por uno
cuando se empiezan a tornarse de color verde oscuro
a verde claro o  amarillentas. Las vainas inmaduras
producen una vaina de menor calidad.

Las vainas cortadas no tienen ni aroma y tienen que
comenzar su proceso de curación ante de cumplir
una semana  de cortada.

Clasificación: Se clasifican y separan por calidad,  el
tamaño  y apariencia es lo más  importante, porqué;  
hay una relación directa entre el aroma (el contenido
de vanilin) y estos factores. Las vainas son
clasificadas a corde del largo de la siguiete manera:

Grado I                de 15 cm o mas

Grado II               10 a 15 cm

Grado II               10 cm o menos

Grado IV             los partidos, abiertos o con daño
aparente.

Lavado: Después de clasificar las vainas estas se
lavan
Matar la vaina:

Las vainas clasificadas son transferidas en sacos o
canastos los cuales son inmersión en agua caliente a
una temperatura de 70oC por los periodos abajo
indicado.

Grado I                5 minutos

Grado II               4 minutos

Grado IIII             2 minutos

Grado IV             1.5 minutos
Secado al sol: Después las vainas se esparcen en el
sol. (de las 12 del mediodía a las 3 de la tarde) en
tarimas de madera sobre una tela limpia. La
temperatura de la vaina en esta etapa debe de andar
arriba de los 50oC. Después los paquetes se
transfieren a  las cajas de sudado. El sudado y secado
al sol continúa  de acuerdo a la calidad de la vaina, de
esta manera:

Grado                   Tiempo

I                              12-14 días

II                             7-10 días

III y IV                   5 a 7 dias

Al completar el secado lento las vainas obtiene unas
arugas longitudinales y se tornan de un color negro  
café brillante y se vuelve maleable. Al tocarlo se siente
como cuero suave, se pueden enrollar en los dedos
fácilmente y al soltarlos se vuelven a su forma original,
poniéndose rectos. La humedad en este estado es de
30 a35%.

Acondicionamiento: Las vainas secas se clasifican en  
moños (de150 a 250 gramos c/u) se amaran con
manila y se mantienen en cajas de madera para su
acondicionamiento por dos meses. Para entonces  se
ha perdido otros cuatro por ciento de humedad y han
desarrollado toda su fragancia.

Finalmente, los paquetes  son  envueltos en papel
encerado para ser empacados en contenedores sin
aire.

En general, todo el proceso es meticuloso y hay que
tener cuidado en el proceso de curado porque si no, la
calidad de las vainas se deteriora por hongos,  
bacterias o plagas.
Sudar la vaina: Las vainas tratadas
son transferidas a cajas de madera  
forradas con tela mientras están
calientes para que suden  por 36 o
48 horas. La temperatura inicial es
de 48 a 50oC. Para       entonces las
vainas han obtenido un color café
suave y comienzan a impartir
aroma.